Rundes Weizensauerteigbrot

Rundes Weizensauerteigbrot (ideal für Starter)

Brot – Rezept: Rundes Weizensauerteigbrot (ideal für Starter)

Dank der einfachen Handhabung des Weizenteiges und der runden Brotform ist dieses Rezept auch für Brotbackstartende gut geeignet nachgebacken zu werden. Trotz des Sauerteiges.
Für den Fall, dass kein Anstellgut hierfür vorhanden ist, läßt sich dieses eventuell beim Bäcker aus der Backstube bekommen. Von eingeschweißten Tütchen aus dem Supermarkt und in Pulverform rate ich hingegen ab.
[Wissenwertes zum Thema Sauerteig]

Der Sauerteiganteil beträgt 22 % der gesamten Mehlmenge. Gearbeitet wird für den eigentlichen Brotteig mit der Type 1050 sowie etwas Weizenvollkornmehl. Es entsteht ein für ein Weizenbrot typisch mildes, und doch aromatisches Brot.
Die zugesetzte Hefemenge ist mit unter einem Prozent, bezogen auf die eingesetzte Mehlmenge, gering. Die Ruhezeiten demnach verlängert. Hierdurch werden Geschmack, Saftigkeit und angenehme Krumeneigenschaften positiv beeinflußt.


Brot selber backen: Rezept ‚Rundes Weizensauerteigbrot (ideal für Starter)‘

‚Rundes Weizensauerteigbrot ideal für Starter‘ im Anschnitt. Die gute Lockerung ist deutlich zu sehen. Die Krume ist angenehm weich, saftig und elastisch.

Für 1 ‚Rundes Weizensauerteigbrot (ideal für Starter)‘ von ca. 1 Kg Gewicht

Weizen- Sauerteig:
   14 g Anstellgut (aus Roggen)
140 g Weizenmehl 550
140 g Wasser, lauwarm

Hauptteig / Brotteig:
280 g Weizen- Sauerteig
325 g Wasser, kalt
430 g Weizenmehl 1050
70 g Weizenvollkornmehl
13,5 g Salz
14 g Butter
   5 g Hefe, frisch
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1107,5 g Teig

Weizenmehl 1050 zum Arbeiten

Herstellung:

Für den Weizen- Sauerteig die abgewogenen Zutaten per Hand oder mit einem Löffel vermischen.
Bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt für 12-15 Stunden reifen lassen.

Tipp der BrotBackKunst:
„Läßt man den Sauerteig bei wärmerer Temperatur reifen (27/28 °C) erbäckt man ein lieblicheres Brot.
Die Abstehzeit ist dann etwas zu verkürzen.“

Für den eigentlichen Brotteig (Hauptteig ‚Rundes Weizensauerteigbrot‘ die Zutaten in den Kessel der Maschine geben.
In 5 Minuten im Mischgang (Gang I) und 8 Minuten im Knetgang (Gang II) zu einem geschmeidigen, glatten, elastischen und wenig klebenden Teig kneten, der sich vollständig vom Kesselrand löst.
Die Teigtemperatur sollte bei 24-25 °C liegen.

Nach dem Kneten den Teig für 80 Minuten bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt ruhen lassen.
Die Teigruhe nach 40 Minuten zum dehnen und falten unterbrechen.

Nach der Teigruhezeit den Teig ausstoßen und rundwirken.
Den Teigling mit der glatten Seite auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, so dass der Wirkschluß oben ist. Den Teig hierbei zu einer Kugel mit glatter Oberfläche formen.

Den gewirkten Teigling mit dem Schluß nach oben in den Gärkorb geben.

Gärkorb: rund, „1000 g“,
bemehlt mit Weizenmehl 1050.
Den Teigling im Gärkorb abdecken und zum Aufgehen stellen (Stückgare).

Stückgare: Bis zur 3/4-Gare.
ca. 80-90 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur (21-22 °C).

Den gegärten Teigling vorsichtig auf einen mit Weizengrieß oder Mehl bestreuten Ofenschieber geben, so dass der Wirkschluß nun unten ist.
Nach Wunsch einschneiden.
In den vorgeheizten Ofen schieben.

Backen:
Ober- und Unterhitze
250 °C / 10 Minuten / mit Dampf
nach 10 Minuten die Ofentür für ca. 1 Minute öffnen, um den Dampf und die Temperatur abzulassen; dabei weiterbacken bei
210 °C / 25 Minuten / Ofentür geschlossen;
anschließend die Ofentür kurz öffnen um den Dampf raus zu lassen
weiter backen bei
250 °C / 3-5 Minuten / Ofentür einen Spalt geöffnet

Gesamtbackzeit: 38-40 Minuten

Das ‚Rundes Weizensauerteigbrot (ideal für Starter)‘ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Das Brot – Rezept ist entwickelt von André Hilbrunner, Gründer und Inhaber von BrotBackKunst – DER Backschule für professionelle Brotbackkurse und mehr – sowie professioneller Produktentwickler für natürliches Brot , Brötchen und Backwaren.

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.

Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und
Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen eine zentrale Bedeutung.

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